Médico em Casa

O poder dos alimentos crus e sementes germinadas

Entrevista com o médico, professor e escritor
Dr Alberto Peribanez Gonzales
CRM/SP:13025-3

 Silmara Biazoto

O seu livro, que vendeu mais de 70 mil exemplares, propõe cura e saúde pela alimentação viva, podemos considerá-lo um alerta para a população. Tem muitos pontos importantes para conversarmos, mas vamos começar pelo nome. O que motivou a escolha?

“Lugar de médico é na cozinha” surgiu no início do meu trabalho, no Rio de Janeiro, onde criei a Oficina da Semente. Era um bistrô experimental, eu já era pesquisador e havia concluído meu doutorado na Alemanha. Era professor de medicina na faculdade e alguém disse: “Vá pra lá! Lugar de mulher é na cozinha”. Eu estava ali picotando picando alguma coisa e disse: “Nada disso, lugar de médico é na cozinha”. Então, surgiu num momento muito emblemático e mostrava que quem estava na cozinha era um médico e que tinha atividades clínicas.

Ali foi um insight.  Eu já estava escrevendo este livro e o nome ficou.

Quatorze anos depois, eu percebo que a medicina está avançando nessa direção. Essa informação vem da Harvard School of Medicine, a primeira no ranking mundial, é responsável pela criação da disciplina de medicina culinária. Isso tem uma razão! Mudar os hábitos de uma população inteira é uma tarefa grandiosa e é necessário que a medicina comece a colocar os olhos nessa questão da cozinha, porque ela é integrativa e artesanal – frente ao padrão industrializado de alimentação.

Existem alimentos e formas de consumi-los que evitam doenças. No caso do câncer, quais são os mais indicados?

 No meu segundo livro, chamado Cirurgia Verde, consta uma lista de muitos alimentos em ordem com seus fitoquímicos ou fitonutrientes, que são antioxidantes, vitaminas, fitoesteróis, presenças naturais.

O que abre a lista é a maçã. Por exemplo, com aquele ditado “An apple a day keeps the doctor away”, que quer dizer uma maçã ao dia mantém o médico longe, e é verdade, porque a maçã sozinha carrega muitos elementos fitoquímicos, entre eles a quercetina e o próprio resveratrol.

Logo depois [no livro] vem o caroteno da cenoura, o açafrão da terra, as crucíferas, que são a couve-flor, o brócolis, o repolho: um outro grupo de esteróides e fitoquímicos. Depois, vamos para o alho e a cebola, que estão na culinária brasileira e dezenas de alimentos, como os cogumelos orientais.

Os alimentos de origem vegetal podem nos dar nutrientes específicos para manter funções celulares e metabólicas que são importantíssimas no câncer, na diabetes e cardiovasculares, o que corrobora toda e qualquer afirmação nesta direção, ou seja, comer bem já é um assunto de saúde pública.

Com a alimentação baseada nos alimentos processados, como a farinha branca, açúcares, carnes e gorduras, você fala que a população está fazendo um pacto de doença e morte. Quais são os órgãos do corpo humano que ficam sobrecarregados com essa alimentação?

Quando eu digo essa afirmação é porque estamos migrando de um sistema ancestral,  agrícola e artesanal para um sistema industrializado, no qual entramos num supermercado, esticamos o braço, pegamos um produto na prateleira, colocamos  no carrinho, levamos para casa e o consumimos, sem se perguntar sequer o que tem dentro daquele alimento e o que ele pode fazer para o nosso corpo.

A sociedade foi organizada desde a agricultura, que hoje já é transgênica, monocultural e com agrotóxicos [de forma a não favorecer a saúde]. Passamos por uma alimentação industrializada e finalmente migramos para o ambiente dos medicamentos também industrializados, quer dizer: vivemos dentro de uma estrutura que foi montada para vivermos.

Para sairmos da caixinha, temos que fazer um esforço muito pessoal, que muitas vezes, surge em razão de uma doença. Aí que entra o lado médico, é a hora que surjo na vida das pessoas. Elas percebem [e dizem]: Eu acho que fui irresponsável de alguma forma para o surgimento dessa doença.

Então [respondendo a pergunta], a microbiota intestinal diz praticamente tudo: as bactérias que nós temos no intestino,  se vamos ter entupimentos nas artérias, câncer ou doenças metabólicas.

A alimentação e a relação com as bactérias intestinais vão sinalizar para o nosso corpo se vamos ter: um organismo inflamatório, com neoplasias, com a presença de fungos e  inflamações que  vão para os rins, sistema cardiovascular, artérias, pâncreas e para a secreção da insulina.

A maior parte das pessoas não compreende essa relação entre a doença e o alimento que a provocou.

O bom disso tudo é que quando educada de forma culinária, a pessoa adquire esse gesto e passa a ser proprietária do próprio corpo.

Impossível resumir o livro, tem muita informação aqui, mas você fala para a população comer muitos alimentos crus e sementes. Por quê? O que acontece com o alimento quando ele é cozido?  

O trabalho todo envolve resgatar o hábito alimentar, retirar a pessoa do ambiente industrializado.

O que tem numa feira? É o que a espécie humana já identificou como alimento, como saudável e como remédio. Se comer uma cebola, alho ou berinjela está comendo remédio, é só não matar o alimento. Se fritar ou cozinhar, acabou a propriedade medicinal.

Por isso que eu ensino tanto a prática de culinária mais crua para ter o prazer gourmet, sentir aquele alimento com a textura agradável, com seus antioxidantes e fitoquímicos todos presentes.

Depois aumentar fibras e os carboidratos complexos, que são o aipim, a batata doce, o inhame e a banana da terra. Hoje em dia, compreendo que se tenha algum nível de cozimento na sua dieta.

Finalmente, tirar o açúcar da dieta, porque ele é um verdadeiro disruptor e prejudica a microbiota intestinal, aumenta o nível de glicose no sangue e gera inflamação.

São quatro itens fundamentais:

  • Retirar gordura animal da dieta;
  • Retirar carnes e laticínios;
  • Retirar os açúcares simples;
  • Aumentar a quantidade de fibras vegetais e carboidratos complexos .

Embora eu preconize 70% de alimentos crus,  existem pessoas que vão para 80, 90 e até 100%, dependendo do caso. Hoje, eu sou muito guiado pelo caso clínico do paciente, tem pacientes que eu falo: “Tem que sair aqui do consultório [para consumir] 100% de alimentos vivos”, outros entram na boa mistura e, ainda pode haver uma dieta mais variada, de consumo desses carboidratos cozidos na água ou passados numa grelha.

Usar o microondas, nem pensar?

O microondas não tem utilidade numa cozinha moderna.

O freezer e o microondas servem para submarinos nucleares, para um tanque de guerra, para um armamento bélico. A pessoa precisa ter aquilo congelado para imediatamente usar numa situação de conflito. Na vida normal não precisamos disso.

Agora voltando um pouco nas frutas, você disse que é muito importante comê-las, mas em qual momento do dia?

No meu livro mais recente, no capítulo 5, eu falo do PH do corpo e que quando estamos dormindo, o reestabelecemos.

A melhor hora de nos alimentarmos com frutas é de manhã porque hidrata e ajuda na manutenção do PH corporal.

Pela manhã, o nosso organismo quer ficar de bem conosco, do ponto de vista ácido, de equilíbrio como a glicemia e de todos os nossos parâmetros.

É possível encontrar nas plantas e sementes todos os aminoácidos essenciais para todas as fases da vida?

As frutas são muito importantes para nos fornecer caboidratos e elementos fitoquímicos. No reino vegetal, vamos encontrar muitas proteínas nas sementes, especialmente nas castanhas.

Hoje você pode comer: camembert de castanha de macadâmia ou gorgonzola feita de castanha de caju. O paladar e a textura são os mesmos, na verdade estamos procurando oferecer a proteína na dieta de forma proteica tanto quanto a que as pessoas recebem do ovo, carne e leite.

O paciente vai encontrar no gergelim, no alpiste, na quinoa e em todas as sementes miudinhas, os aminoácidos essenciais. Ainda, se quiser aminoácidos essenciais que fazem bem à pele, cabelo, e músculo, eles são encontrados nos cereais, que são os que dão em espigas como o trigo, aveia, etc. Combinando eles com as leguminosas que dão em vagens como as ervilhas, os feijões, o grão de bico e a lentilha, então, sempre haverá o suprimento dos 20 aminoácidos essenciais que o corpo precisa para manter enzimas e imunidade.

Esse é um assunto muito interessante e tem ganhado cada vez mais importância porque as pessoas querem ter segurança para migrar de um alimentação que tem carnes e laticínios para uma alimentação baseada em plantas.

Na verdade queremos que as pessoas se adequem e aumentem plantas na sua dieta.

Hoje, acredite, depois de 14 anos do livro “Lugar de médico é na cozinha”, estou indo com mais intensidade. Tenho paciente na fase 1, ele chega no consultório, eu passo aquela dieta super abrangente e que vai ajudá-lo bastante. Três meses depois, ele volta ao consultório e eu vejo que os resultados do colesterol e glicemia  melhoraram, mas ainda não está o ideal. Então vamos entrar na fase 2, dos brotos [de sementes germinadas] e dos fermentados. Aí sim o paciente sente a diferença.

Esse livro é de um médico cientista com doutorado na Alemanha que acordou para essa semente germinando.

Você ensina a germinar as sementes. Qual a função da germinação?

Eu já deixei aqui ao alcance. Isso é trigo em grão que se compra num bom supermercado e o outro ingrediente é a água. Eu gosto [de misturá-los] às 8h da noite porque enquanto dormimos, as sementes despertam o núcleo germinativo.

Logo que acordamos, vamos coar numa peneira e ele vai começar a germinar. Regue mais algumas vezes e ele vai começar a colocar o narizinho para fora e neste momento  já pode ir para salada.

Podemos fazer o mesmo com sementes menos convencionais como o girassol, a quinoa e o amaranto que é pouco usado e tem minerais raríssimos.

O livro “Lugar de médico é na cozinha” tem uma lista grande de sementes e os tempos de germinação. Quando se entra nesse caminho é sem volta, você começa a curtir e é contagioso.

O lado bom [desse trabalho] é que eu confio que essa proposta ainda vai ganhar uma dimensão de saúde pública porque é a única forma que nós temos de conter o avanço das doenças crônicas e degenerativas que está acontecendo agora e acometendo principalmente nas camadas mais pobres da população que não vão ter um sistema de saúde adequado para receber a demanda de doenças.

Existem ferramentas extremamente eficazes, que se aplicadas no nível primário de saúde, mudam por completo o perfil de uma população.

Para encerrar, o que é  ser médico para você?

Ser médico hoje pra mim, é muito mais que empatia e relação médico-paciente, é dar para o paciente a oportunidade dele se expressar, de dizer o que está trazendo dentro dele, o que ele sempre deixa em segundo plano. Ele vai falar que tem dor em algum lugar, que tem diabetes e que a pressão é alta, mas quando se dá a chance de se expressar um pouco mais, se consegue [do paciente] dados muito mais importantes na estratégia de recuperação da sua saúde.

Eu dou a ferramenta para o paciente trabalhar para o próprio corpo e a célula, DNA e metabolismo, e ele vai compreender que é o protagonista principal na manutenção da saúde.

Tem um trabalho que estou desenvolvendo [na cidade] de Ribeirão Grande, um programa com a população da cidade, em regime de posto de saúde.

Tenho a confiança de que essa será a ferramenta do século XXI: a escuta atenta, educação [alimentar] plena e o médico se tornando um coadjuvante no processo de cura do paciente.

É assim que se desenha o médico atual, contemporâneo, aquele que realmente vai fazer a diferença.

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